Att fastställa den objektiva kvaliteten på en extra jungfruolivolja är möjligt tack vare några faktorer som låter oss bedöma produkten’s verkliga värde.
Här är vår personliga grafiska representation av de kvalitetsparametrar för olivolja.
De organoleptiska egenskaperna är sammansättningen av oljans fysiska och kemiska egenskaper som uppfattas av våra sinnen: smak, doft och syn. Dessa upplevelser av oljan kan vara positiva eller negativa. Bland de positiva aspekterna bör man absolut söka efter fruktighet, bitterhet och hetta. Medan bland de negativa är de viktigaste ranschighet, uppvärmning, mögel och slam.
Gradet av surhet (% fri oljesyra) är den del av olivoljans fettsyror som förblir i fri form, det vill säga inte bunden till glycerinet. I oljan är en liten del av dessa fettsyror naturligt fria, men en annan del är orsakad av yttre faktorer: när oliverna skadas (till exempel genom närvaron av insekter, genom att skörd utförs på löpande band, genom att transportera staplade eller förvara frukten i många dagar innan pressningen), bryts bindningen mellan glycerin och fettsyra på grund av ett enzym (lipas) närvarande i oliverna och detta ökar surhetsgraden i oljan vilket resulterar i förlorad kvalitet. I en extra jungfruolja får surheten inte överstiga 0,8%, eftersom högre nivåer av surhet gör oljan svårdiger. Nivåer lägre än 0,4% gör produkten utmärkt.
Peroxiderna är ämnen som oxiderar fettsyror bundna till glycerin på grund av verkan av ett enzym som kallas lipoxidas. Från oxidationsprocessen bildas fria radikaler som har en extremt skadlig effekt på människokroppen. För att denna primära oxidation ska aktiveras måste oliverna skadas och oljan måste komma i kontakt med syret i luften. Denna oxidationsprocess i närvaro av lite syre är mycket långsam, och utan syre stannar den. I jungfruoljor och extra jungfruoljor får peroxidantalet inte överstiga 20 m. ekv./kg.
Fenoliska ämnen är substanser som kan fördröja eller förhindra oljeoxidation avsevärt. Antioxidanter motverkar peroxiderande processer som producerar fria radikaler. Det är dessa ämnen som ger oljan bitter och het smak. Oljans rika antioxidanta egenskaper beror på att olivet, som är en frukt utsatt för luftens och ljusets verkan under många timmar, måste skydda sig från syre genom att syntetisera en större mängd antioxidativa ämnen som sedan överförs till oljan. Dessa ämnen finns i mindre mängder, särskilt i polyfenoler, som tack vare deras antioxidativa aktivitet bidrar till att förebygga hjärt-kärlsjukdomar, inflammationer och cancer.
I vår kropp kommer en del av de fettsyror som finns från daglig kost och en del syntetiseras av den mänskliga kroppen. Fetter från vegetabiliska livsmedel (frukter och frön) består främst av omättade fettsyror som av naturen bidrar till att göra blodet mer flytande. Deras konsumtion hjälper positivt att motverka den betydande närvaron av mättade fettsyror i människovävnader som, i motsats till omättade fettsyror, har negativa effekter eftersom de gör blodet tjockare. Bland alla vegetabiliska fetter ligger olivoljans överlägsenhet i det faktum att den innehåller betydande mängder enkelomättade fettsyror (med en enda dubbelbindning) som är lite mottagliga för oxidationsprocesser och inte kräver något antioxidant skydd. I fröoljor finns emellertid en stor mängd fleromättade fettsyror som, eftersom de är mottagliga för oxidation, bidrar till bildandet av fria radikaler och har negativa effekter på kroppen.
