Det finns olika faktorer som bidrar till att bestämma egenskaperna hos en olja, dess doft, smak och dess kvalitet och mängd som produceras.

Några av dessa är endast kopplade till fruktens karaktär och de platser där växten odlas. På andra faktorer är människans hand avgörande och det är bara han, genom sina mål, sin kunskap och sina erfarenheter, som kan göra skillnaden och ha en betydande inverkan på den goda eller dåliga kvaliteten på den slutliga produkten.

 

Typ av odlingsform

När det gäller odlingsformen har människan få möjligheter att påverka kvaliteten på den slutliga produkten. Varje odlingsform har sina egna specifika egenskaper som skiljer den från andra, såsom fruktens storlek, sammansättningen av mättade och omättade fettsyror, samt närvaron av polyfenoler och andra kemiska komponenter i frukten.

 

Klimatet

På grund av dess egenskaper är det medelhavsklimatet med milda vintrar, långa och varma somrar och låg luftfuktighet det idealiska klimatet för odlingen av olivträd. Lägre temperaturer under den maximala blomningsperioden främjar bildandet av oljor med bättre sensoriska egenskaper. Dessutom påverkar temperaturen även oljans kemiska sammansättning; till exempel, med tanke på den högre närvaron av mättade fettsyror, tenderar oljor från mer sydliga områden att vara mer viskösa än de som kommer från mer norra områden. Nederbörden spelar också en avgörande roll och påverkar positivt mängden producerad olja om den inträffar under den omedelbara perioden före blomningen (då en blomma är helt öppen och fungerande) eller efter befruktningen (den tidiga utvecklingsfasen av frukterna). Svaga och lätta vindar underlättar transpiration och pollinering; kraftiga vindar kan dock vara skadliga och orsaka skador, skärsår och sprickor på frukten.

Jordtypen

Samma resonemang gäller för jorden; var och en har sina egna inneboende egenskaper som påverkar kvaliteten på den producerade oljan utan att människan kan göra mycket åt det. Det är känt till exempel att i mer lösa jordar är innehållet av flyktiga föreningar högre, vilket resulterar i oljor med intensivare aromatiska toner.

Olivodlings- och skördemetoder

En faktor där människan har stor möjlighet att påverka för att få en produkt av god eller dålig kvalitet är odlingsmetoderna. Vår erfarenhet leder oss till exempel att hävda att det är gott norm att använda bra skadedjursbekämpningsmetoder med rätt tidtabeller och långt före skörden. Det är avgörande att frukten når kvarnen oskadad. Det är en förutsättning som är nödvändig för att få en produkt med låga nivåer av fri syra och peroxider, samt goda sensoriska egenskaper.

Även skördemetoderna spelar en mycket viktig roll för att få en bra produkt. Med tanke på behovet av att frukten förblir intakt för att få en produkt av hög kvalitet, är det uppenbart att mindre intensiva skördar är att föredra, och att frukterna ska lagras på luftiga platser och i plastlådor som inte är för stora. Av samma anledning bör krossningen ske inom högst 36 timmar från skörden, eftersom frukten, även om den är ordentligt staplad, naturligt tenderar att försämras efter den perioden, vilket bidrar till att sänka oljans kvalitetsnivå. Dessutom, tidiga skördar med omogna frukter ökar de gröna tonerna och de aromatiska egenskaperna hos oljan och resulterar i en ökad närvaro av fenoliska ämnen, de berömda naturliga antioxidanterna som är så bra för vår kropp.

Extraktionsmetoderna

Extraktionssystemet har också en stor inverkan på egenskaperna hos den slutliga produkten genom att ge den dess särskilda karaktärsdrag. Vår erfarenhet gör oss övertygade om att det idag är absolut att föredra kontinuerliga extraktionsanläggningar, som jämfört med traditionella diskontinuerliga anläggningar, är klart överlägsna både ur hygienisk synvinkel och när det gäller deras enklare hantering under hela olivskördesäsongen. En annan förutsättning för att få en produkt av god kvalitet är att extraktionen ska ske kallt, det vill säga med tillsats av vatten som inte överstiger 27 grader. Högre temperaturer tenderar att minska närvaron av fenoliska ämnen och försämra de flyktiga komponenterna med en negativ inverkan på kvaliteten och de sensoriska egenskaperna hos den slutliga produkten.

Oljelagring

En annan grundläggande faktor att överväga är oljelagringsmetoder. Extra jungfruolivolja, liksom alla andra fetter av vegetabilisk eller animalisk ursprung, är mycket känslig för oxidativ förändring som försämrar dess näringsmässiga och sensoriska egenskaper. För att sakta ner oxidationsprocessen, som kan leda till oljans härskning, bör oljan inte komma i kontakt med syre och vatten, den måste förvaras borta från värme och skyddas från ljus. Därför är det att föredra att använda behållare av stål, flaskor av mörkt glas, men också de moderna bag-in-box som tillåter att produkten förvaras under ideala förhållanden, inuti mycket hållbara, vakuumförpackade och mörka lådor. Däremot ska mer kommersiella plast-, koppar- eller järnbehållare undvikas, eftersom de över tiden kan frigöra skadliga ämnen i oljan.