Individuare la qualità oggettiva di un olio extra vergine di oliva è possibile grazie ad alcuni fattori che ci permettono di stabilire il reale valore del prodotto.
Ecco una nostra personale rappresentazione grafica dei parametri qualitativi di un olio di oliva.
Le caratteristiche organolettiche sono l’insieme delle caratteristiche fisiche e chimiche dell’olio percepite dagli organi di senso: gusto, olfatto e vista. Queste sensazioni nell’olio possono essere positive o negative. Tra gli aspetti positivi sono assolutamente da ricercare il fruttato, l’amaro e il piccante. Mentre tra quelli negativi i più importanti sono il rancido, il riscaldo, la muffa, la morchia.
Il grado di acidità (% acido oleico libero) è la parte di acidi grassi di un olio di oliva che rimane allo stato libero, non legata cioè alla glicerina. Nell’olio per una piccola percentuale questi acidi grassi sono allo stato libero in modo naturale, ma per un’altra parte la rottura del legame è causato da fattori esterni: quando le olive si lacerano (come ad esempio per la presenza di insetti, per la raccolta effettuata alla rinfusa, per il trasporto ammassato o il deposito del frutto per tanti giorni prima della molitura), il legame esistente tra glicerina e acido grasso si rompe a causa di un enzima (lipasi) presente nelle olive e ciò fa aumentare il livello di acidità dell’olio che di conseguenza perde qualità. In un olio extravergine di oliva l’acidità non deve superare lo 0,8%, in quanto livelli superiori di acidità rendono l’olio poco digeribile. Livelli inferiori allo 0,4% rendono il prodotto eccellente.
I perossidi sono sostanze che ossidano gli acidi grassi legati alla glicerina a causa dell’azione di un enzima chiamato lipossidasi. Dal processo di ossidazione nascono i radicali liberi che svolgono un’azione estremamente nociva sul corpo umano. Affinché si attivi questa ossidazione primaria le olive devono subire lesioni e l’olio deve venire a contatto con l’ossigeno dell’aria. Questo processo ossidativo in presenza di poco ossigeno è molto lento, in assenza di ossigeno si blocca. Negli oli vergini e negli oli extravergine di oliva il numero di perossidi non deve essere superiore a 20 m. eq./Kg.
Le sostanze fenoliche sono sostanze in grado di ritardare o prevenire significativamente l’ossidazione dell’olio. Gli antiossidanti contrastano i processi perossidativi che producono i radicali liberi. Sono queste sostanze che danno all’olio le sensazioni di amaro e piccante. Il ricco patrimonio di antiossidanti dell’olio è dovuto al fatto che l’oliva, essendo un frutto esposto per molte ore all’azione dell’aria e della luce, deve difendersi dall’ossigeno sintetizzando una maggiore quantità di sostanze antiossidanti che vengono trasferite quindi nell’olio. Sono presenti nei costituenti minori, in particolare nei polifenoli che grazie alla loro attività antiossidante contribuiscono a prevenire malattie cardiovascolari, infiammazioni, cancro.
Gli acidi grassi presenti nel nostro organismo derivano in parte dall’alimentazione giornaliera e in parte sono sintetizzati dal corpo umano. I grassi vegetali presenti negli alimenti (frutti e semi) sono costituiti principalmente da acidi grassi insaturi che per loro natura contribuiscono a fluidificare il sangue. Il loro consumo aiuta positivamente a controbilanciare la rilevante presenza nel tessuto umano di acidi grassi saturi che al contrario di quelli insaturi hanno effetti negativi poiché rendono il sangue più denso. Tra tutti i grassi vegetali la superiorità dell’olio di oliva risiede nel fatto che in esso è rilevante la presenza di acidi grassi monoinsaturi (con un solo doppio legame) che risultano poco suscettibili al processo ossidativo e che non richiedono alcuna protezione antiossidante, Negli oli di semi invece sono presenti in gran quantità gli acidi grassi polinsaturi che essendo suscettibili all’ossidazione contribuiscono alla formazione dei radicali liberi ed hanno effetti negativi sull’organismo.