Esistono diversi fattori che concorrono a determinare le caratteristiche di un olio, il suo aroma, gusto e la sua qualità e quantità prodotta.

Alcuni di questi sono connessi esclusivamente alla tipicità del frutto e dei luoghi in cui la pianta viene coltivata. Su altri fattori invece la mano dell’uomo risulta essere determinante e può essere solo lui, attraverso i suoi obbiettivi, le sue cognizioni e le sue esperienze, che può fare la differenza e incidere fortemente sulla buona o cattiva qualità del prodotto finale.

Il tipo di cultivar

Sulla varietà della cultivar l’uomo ha poche possibilità di intervento per provare a incidere sulla qualità del prodotto finale. Ogni cultivar ha le proprie caratteristiche peculiari che la contraddistinguono dalle altre quali dimensione del frutto, composizione in acidi grassi saturi e insaturi, maggiore o minore presenza di polifenoli e altri componenti chimici del frutto.

Il clima

Per le sue caratteristiche il clima del mediterraneo con inverni miti, estati lunghe e calde e bassa umidità, risulta essere il clima ideale per la coltivazione della pianta di ulivo. Temperature più basse durante il periodo di massima inolizione favoriscono la formazione di oli con caratteri organolettici migliori. Inoltre la temperatura influenza pure la composizione chimica dell’olio, ad esempio vista la maggiore presenza di acidi grassi saturi, gli oli che provengono da aree più meridionali, risultano essere tendenzialmente più densi rispetto a quelli provenienti da aree più settentrionali. Anche le piogge giocano un ruolo fondamentale e influiscono positivamente sulla quantità prodotta se si verificano nel periodo immediatamente precedente l’antesi (periodo durante il quale un fiore è completamente aperto e funzionale) o in quello successivo all’allegagione (fase iniziale dello sviluppo dei frutti). Venti deboli e leggeri facilitano la traspirazione e l’impollinazione; venti forti invece possono essere dannosi e provocare ferite, lacerazioni, spaccature al frutto.

Il tipo di suolo

Stesso discorso vale per il suolo, ognuno di essi ha delle sue caratteristiche intrinseche che vanno ad incidere sulla qualità dell’olio prodotto senza che l’uomo possa far tanto. Si sa ad esempio che nei terreni più sciolti è maggiore il contenuto in composti volatili per cui in essi si otterranno oli con note aromatiche più intense.

Le tecniche di coltivazione e di raccolta delle olive

Un fattore su cui invece l’uomo ha grosse possibilità di incidere per ottenere un prodotto di buona o cattiva qualità è rappresentato dalle tecniche di coltivazione. La nostra esperienza ci porta ad esempio ad affermare che, nel rispetto dei tempi prescritti e in momenti distanti dal raccolto, è certamente buona norma il corretto utilizzo di buone difese antiparassitarie. E’ fondamentale infatti che il frutto arrivi integro alla molitura. Si tratta di un presupposto imprescindibile per ottenere un prodotto con bassi livelli di acidità libera e di perossidi, oltre che con buone caratteristiche organolettiche.

Anche le tecniche di raccolta giocano un ruolo importantissimo per l’ottenimento o meno di un buon prodotto. Per quanto detto a proposito del presupposto della necessità dell’integrità dell’oliva al fine di ottenere un prodotto di qualità, risulta evidente come siano preferibili raccolti non intensivi e stoccaggi dei frutti in luoghi areati e all’interno di cassette in plastica forate non troppo grandi. Per lo stesso motivo la molitura dovrà avvenire entro un massimo di 36 ore dal raccolto, visto che oltre tale periodo il frutto, anche se ben accatastato, tende naturalmente a degradarsi contribuendo ad abbassare il livello qualitativo dell’olio. Inoltre, raccolti anticipati, con frutti non completamente maturi, incrementano le note verdi e i caratteri aromatici dell’olio e determinano una maggiore presenza di sostanze fenoliche, quei famosi antiossidanti naturali che tanto bene fanno al nostro organismo.

Le tecniche di estrazione

Il sistema di estrazione ha pure una grande influenza sulle caratteristiche del prodotto finale conferendogli quei caratteri di peculiarità. La nostra esperienza ci porta ad affermare come oggi sono assolutamente da scegliere gli impianti a ciclo continuo che rispetto a quelli tradizionali a ciclo discontinuo risultano nettamente superiori sia dal punto di vista igienico che per loro più semplice gestione durante tutto l’arco della campagna olearia. Altro presupposto per ottenere un prodotto di buona qualità è che l’estrazione debba avvenire a freddo, cioè con aggiunta di acqua che non superi la temperatura di 27 gradi. Temperature più alte tendono a ridurre la presenza di sostanze fenoliche e a deteriorare le componenti volatili con un risvolto negativo sulla qualità e sulle caratteristiche organolettiche del prodotto finale.

La conservazione dell’olio

Altro fattore fondamentale da considerare sono le tecniche di conservazione dell’olio. L’olio extravergine di oliva, come tutti gli altri grassi di origine animale o vegetale, è molto sensibile alle alterazioni di tipo ossidativo che ne peggiorano le caratteristiche nutrizionali ed organolettiche. Per rallentare il processo di ossidazione, che può portare all’irrancidimento dell’olio, bisogna evitare che l’olio entri in contatto con l’ossigeno e con l’acqua, è necessario che sia conservato lontano da fonti di calore e che non sia esposto alla luce. Sono quindi da preferire contenitori in acciaio, bottiglie di vetro scuro, ma anche i più moderni bag in box che consentono di conservare il prodotto in condizioni ideali, all’interno di scatole molto resistenti, sottovuoto e al buio. Da bandire invece i contenitori in plastica, di rame o in ferro che, nel tempo, rilasciano sull’olio sostanze dannose per l’organismo.