Collegandoci alla grande differenza esistente tra percezione della qualità e suo reale valore vi sembra utile sfatare alcuni luoghi comuni esistenti nel settore olivicolo che, negli anni e per ragioni esclusivamente commerciali, si sono insinuati come veri nell’immaginario collettivo.

Olio di Oliva

Forse non tutti sanno che ufficialmente per “olio di oliva” si intende il prodotto ottenuto dalla miscela di una grande percentuale di olio proveniente dalla raffinazione della parte non commestibile dei residui della spremitura delle olive (olio lampante) e da una piccola percentuale di olio vergine ed extravergine di oliva che viene aggiunta all’olio lampante raffinato per migliorarne il gusto. A nostro parere il consumatore dovrebbe essere messo in condizioni di capire meglio che solo quando acquista un «olio extravergine di oliva» sta acquistando un prodotto proveniente esclusivamente dalla spremitura delle olive con l’ausilio di soli mezzi meccanici e senza l’utilizzo di alcun procedimento chimico. Dovrebbe anche sapere che un buon extravergine per essere tale deve possedere un gusto fruttato assolutamente perfetto che ricorda l’oliva sana e fresca, oltre che rispettare i valori di acidità e di perossidi richiesti.

Digeribilità

La maggior parte dei consumatori ritiene erroneamente che l’olio derivante dalle olive sia “più pesante” per l’organismo e meno digeribile rispetto agli altri grassi alimentari. Questo è assolutamente falso in quanto la ricerca ha dimostrato che gli oli di oliva che per natura sono ricchi di acidi grassi moninsatuturi hanno un coefficiente di digeribilità più alto sia rispetto agli oli di semi (che invece hanno una presenza maggiore di acidi grassi polinsaturi) ma soprattutto rispetto ai grassi di origine animale costituiti essenzialmente da acidi grassi saturi, molto dannosi per l’organismo. A maggior ragione gli extravergini di alta qualità, con basso grado di acidità, sono perfettamente digeribili e hanno un’ottima tolleranza gastrica.

Valore calorico

Dal punto di vista dietologico e nutrizionale un grammo di grassi di olio extra vergine produce 9 calorie tanto quanto tutti gli altri grassi vegetali. L’olio di oliva, pertanto, non è più ingrassante degli altri oli, conseguentemente non si ottiene nessun vantaggio per la linea usando oli di semi, ma rispetto ad essi un buon extravergine ha il grande vantaggio di contenere tante sostanze antiossidanti che contribuiscono a prevenire molte malattie. La quantità di olio di oliva che può essere consumata nella dieta giornaliera da un individuo sano è pari a 40 grammi.

La frittura

Altro falso mito è relativo alla frittura, per anni si è voluto far credere alla gente che fra tutti i grassi alimentari quelli di semi siano i più idonei per la frittura. La ricerca scientifica ha invece dimostrato che rispetto agli altri grassi alimentari l’olio extravergine di oliva resiste meglio ai processi di termo-ossidazione causati dalla frittura per due ragioni: a differenza dei grassi animali l’olio è provvisto di sostanze antiossidanti e inoltre perché esso è costituito principalmente da acidi grassi monoinsaturi che hanno una velocità di ossidazione, alle alte temperature, nettamente inferiore rispetto agli acidi grassi polinsaturi presenti invece in quantità più elevata negli oli di semi.

Punto di Fumo

Contrariamente a quanto si pensa l’olio di oliva ha un punto di fumo più elevato rispetto agli oli di semi. Il punto di fumo è la temperatura oltre la quale il glicerolo, contenuto nei trigliceridi, si decompone in acroleina, una sostanza dannosa che irrita la mucosa gastrica, rallenta i processi digestivi e danneggia il fegato. Oli extravergine di oliva di qualità, con bassa acidità, resistono meglio alle alte temperature rispetto ad altri con maggiore acidità.

Acidità confusa con sensazione di piccante

Quante volte abbiamo sentito dire questo olio è troppo acido quando invece è solo un pò piccante. Il grado di acidità di qualsiasi olio extravergine di oliva non è mai percepibile a livello gustativo, si può determinare solo attraverso analisi chimiche. Le sensazioni di piccante e di amaro sono invece caratteristiche organolettica positiva da ricercare in un buon olio extravergine di oliva. Queste risultano più accentuate quando il frutto viene raccolto verde e sono determinate dalla presenza nell’olio dei polifenoli, quegli antiossidanti naturali oggi così ricercati perchè ritardano e contrastano la formazione dei radicali liberi, dannosi per il nostro organismo.

Colore, densità e qualità

Si è abituati a pensare che oli più densi siano migliori di quelli più limpidi, anche questo è un falso mito. Purtroppo non si può fare una generalizzazione in quanto la densità o la limpidezza dipendono da diversi fattori quali il tipo di cultivar e la sua composizione in acidi grassi. Fra l’altro esistono diversi metodi per rendere più accattivante un olio rendendolo più denso, per cui è consigliabile non fare affidamento su questo parametro.

 

In conclusione per acquistare un buon olio extravergine di oliva dovremmo principalmente farci guidare dalla nostra esperienza, dalle caratteristiche organolettiche del prodotto, ma anche dal rapporto di fiducia instaurato nel tempo col nostro fornitore che sia quanto più improntato sulla correttezza e sulla completezza e trasparenza delle informazioni.