Kopplat till den stora skillnaden mellan uppfattningen av kvalitet och dess faktiska värde kan det vara användbart att avfärda några vanliga missuppfattningar som har etablerat sig i olivoljesektorn genom åren och av uteslutande kommersiella skäl blivit sanna i den kollektiva fantasin.
Olivolja
Kanske vet inte alla att officiellt betecknas ”olivolja” som produkten som erhålls genom en blandning av en stor mängd olja från raffinering av den icke-ätbara delen av olivpulp (lampanteolja) och en liten mängd jungfru- och extra jungfruolivolja som tillsätts den raffinerade lampanteoljan för att förbättra smaken. Enligt vår åsikt borde konsumenten ges bättre förståelse för att endast när han köper en ”extra jungfruolivolja” köper han en produkt som endast kommer från olivpressning med endast mekaniska medel och utan användning av några kemiska processer. Han bör också veta att en bra extra jungfruolivolja för att vara just det måste ha en absolut perfekt fruktig smak som påminner om frisk och sund oliv, och även uppfylla de krav som ställs på surhetsgrad och peroxidvärden.
Smältbarhet
De flesta konsumenter felaktigt tror att olja från oliver är ”tyngre” för kroppen och mindre smältbar än andra matfetter. Detta är helt fel eftersom forskning har visat att olivoljor, som naturligt är rika på enkelomättade fettsyror, har en högre smältbarhetsvärde jämfört med vegetabiliska oljor (som i stället har en högre halt av fleromättade fettsyror), men framför allt jämfört med animaliska fetter som huvudsakligen består av mättade fettsyror, vilket är mycket skadligt för kroppen. Ännu mer är högkvalitativa extra jungfruoljor med låg surhetsgrad fullständigt smältbara och har en utmärkt magtålighet.
Kalorivärde
Ur dietologisk och näringsmässig synvinkel ger ett gram fett från extra jungfruolja 9 kalorier, precis som alla andra vegetabiliska fetter. Olivolja är därför inte fetare än andra oljor, och det finns därför ingen fördel för linjen genom att använda vegetabiliska oljor. Däremot har en bra extra jungfruolja den stora fördelen att den innehåller många antioxidanter som hjälper till att förebygga många sjukdomar. Mängden olivolja som kan konsumeras dagligen av en frisk person är 40 gram.
Stekning
En annan falsk myt är relaterad till stekning; under åren har man velat få folk att tro att bland alla matfetter är vegetabiliska oljor mest lämpade för stekning. Vetenskaplig forskning har dock visat att jämfört med andra matfetter står extra jungfruolja emot värmoxidationsprocesserna som orsakas av stekning bättre av två skäl: till skillnad från animaliska fetter är oljan utrustad med antioxidanter och också eftersom den huvudsakligen består av enkelomättade fettsyror, som har en lägre oxidationstakt vid höga temperaturer än fleromättade fettsyror som finns i större mängder i vegetabiliska oljor.
Rökpunkt
Till skillnad från vad man tror har olivolja en högre rökpunkt än vegetabiliska oljor. Rökpunkten är den temperatur vid vilken glycerol, som finns i triglycerider, bryts ned till akrolein, en skadlig substans som irriterar magslemhinnan, sakta ner matsmältningsprocesserna och skadar levern. Kvalitativa extra jungfruoljor med låg surhetsgrad tål höga temperaturer bättre än andra med högre surhetsgrad.
Förväxling av surhet med pepparighet
Hur många gånger har vi inte hört att en olja är för sur när den bara är lite pepprig. Surhetsgraden hos en extra jungfruolivolja är aldrig märkbar på smaknivå, den kan bara bestämmas genom kemiska analyser. Pepprig och bitter smak är däremot positiva organoleptiska egenskaper att leta efter i en bra extra jungfruolivolja. Dessa blir mer framträdande när frukten skördas omogen och bestäms av närvaron av polyfenoler i oljan, de naturliga antioxidanterna som idag är så eftertraktade eftersom de fördröjer och motverkar bildandet av fria radikaler, skadliga för vår kropp.
Färg, densitet och kvalitet
Man är van att tänka att tyngre oljor är bättre än klarare oljor, även detta är en falsk myt. Tyvärr kan man inte generalisera eftersom densitet eller klarhet beror på olika faktorer som typ av sort och dess fettsyresammansättning. Dessutom finns det olika metoder för att göra en olja mer attraktiv genom att göra den tyngre, så det är bäst att inte lita på den här parametern.
Slutligen bör vi för att köpa en bra extra jungfruolivolja främst låta oss ledas av vår erfarenhet, de organoleptiska egenskaperna hos produkten, men också av det förtroendeförhållande som byggts upp över tid med vår leverantör, som bör vara så mycket mer präglad av korrekthet och fullständighet och transparens i informationen.
