En se connectant à la grande différence entre la perception de la qualité et sa valeur réelle, il semble utile de dissiper certains clichés qui existent dans le secteur oléicole qui, au fil des ans et pour des raisons exclusivement commerciales, se sont glissés dans l’imaginaire collectif comme vrais.
Huile d’Olive
Peut-être que tout le monde ne sait pas qu’officiellement « huile d’olive » désigne le produit obtenu à partir du mélange d’un grand pourcentage d’huile provenant du raffinage de la partie non comestible des résidus du pressage des olives (huile lampante) et d’un petit pourcentage d’huile vierge. et l’huile d’olive extra vierge qui est ajoutée à l’huile lampante raffinée pour en améliorer le goût. À notre avis, le consommateur devrait être en mesure de mieux comprendre que ce n’est que lorsqu’il achète une « huile d’olive extra vierge » qu’il achète un produit provenant exclusivement de la pressage des olives à l’aide de moyens mécaniques uniquement et sans l’utilisation d’aucun procédé chimique.Il doit également savoir qu’une bonne huile d’olive extra vierge doit avoir un goût fruité absolument parfait qui rappelle l’olive saine et fraîche, ainsi que le respect de la valeurs d’acidité et de peroxydes requises.
Digestibilité
La plupart des consommateurs pensent à tort que « l’huile d’olive est plus lourde » pour le corps et moins digeste que les autres graisses alimentaires. C’est absolument faux car des recherches ont montré que les huiles d’olive, naturellement riches en acides gras monoinsaturés, ont un coefficient de digestibilité plus élevé que les huiles de graines (qui au contraire ont une plus grande présence d’acides gras polyinsaturés) mais surtout par rapport aux graisses d’origine animale consistant en essentiellement d’acides gras saturés, très nocifs pour l’organisme. De plus, les huiles d’olive extra vierge de haute qualité, avec un faible degré d’acidité, sont parfaitement digestibles et ont une excellente tolérance gastrique.
Valeur Calorique
D’un point de vue diététique et nutritionnel, un gramme de graisse d’huile extra vierge produit 9 calories autant que toutes les autres graisses végétales. L’huile d’olive n’est donc pas plus grasse que les autres huiles, par conséquent aucun avantage n’est obtenu pour la lignée en utilisant des huiles de graines, mais par rapport à elles une bonne extra vierge a le grand avantage de contenir de nombreuses substances antioxydantes qui aident à prévenir de nombreuses maladies. La quantité d’huile d’olive qui peut être consommée dans l’alimentation quotidienne par un individu en bonne santé est égale à 40 grammes.
La friture
Un autre faux mythe est lié à la friture, pendant des années, les gens ont été amenés à croire que parmi toutes les graisses alimentaires, celles des graines sont les plus appropriées pour la friture. D’autre part, des recherches scientifiques ont montré que par rapport à d’autres graisses alimentaires, l’huile d’olive extra vierge résiste mieux aux processus de thermo-oxydation provoqués par la friture pour deux raisons : contrairement aux graisses animales, l’huile est dotée d’antioxydants et aussi parce qu’elle se compose principalement d’acides gras monoinsaturés qui ont un taux d’oxydation beaucoup plus faible à haute température que les acides gras polyinsaturés présents en plus grande quantité dans les huiles de graines.
Point de Fumée
Contrairement à la croyance populaire, l’huile d’olive a un point de fumée plus élevé que les huiles de graines. Le point de fumée est la température au-dessus de laquelle le glycérol, contenu dans les triglycérides, se décompose en acroléine, une substance nocive qui irrite la muqueuse gastrique, ralentit les processus digestifs et endommage le foie. Les huiles d’olive extra vierge de qualité, à faible acidité, résistent mieux aux températures élevées que d’autres à plus forte acidité.
Acidité confuse avec sensation de piquant
Combien de fois avons-nous entendu dire que cette huile est trop acide alors qu’elle est juste un peu épicée. Le degré d’acidité de toute huile d’olive vierge extra n’est jamais perceptible au niveau gustatif, il ne peut être déterminé que par des analyses chimiques. Les sensations épicées et amères sont plutôt des caractéristiques organoleptiques positives que l’on retrouve dans une bonne huile d’olive extra vierge. Celles-ci sont plus prononcées lorsque le fruit est récolté vert et sont déterminées par la présence dans l’huile de polyphénols, ces antioxydants naturels aujourd’hui si recherchés car ils retardent et neutralisent la formation de radicaux libres, nocifs pour notre organisme.
Couleur, densité et qualité
Nous sommes habitués à penser que les huiles plus épaisses sont meilleures que les plus claires, c’est aussi un faux mythe. Malheureusement, une généralisation ne peut être faite car la densité ou la clarté dépend de divers facteurs tels que le type de cultivar et sa composition en acides gras. Entre autres, il existe plusieurs méthodes pour rendre une huile plus attractive en la rendant plus épaisse, il est donc conseillé de ne pas se fier à ce paramètre.
En conclusion, pour acheter une bonne huile d’olive extra vierge il faut surtout se laisser guider par notre expérience, par les caractéristiques organoleptiques du produit, mais aussi par la relation de confiance établie au fil du temps avec notre fournisseur qui est autant basée sur la justesse et transparence de l’information que possible.
