Identifier la qualité objective d’une huile d’olive extra vierge est possible grâce à certains paramètres qui nous permettent d’établir la valeur réelle du produit.
Voici notre représentation graphique personnelle des paramètres qualitatifs d’une huile d’olive.
Les caractéristiques organoleptiques sont l’ensemble des caractéristiques physiques et chimiques de l’huile perçues par les organes des sens : le goût, l’odorat et la vue. Ces sensations dans l’huile peuvent être positives ou négatives. Parmi les aspects positifs, le fruité, l’amer et l’épicé sont absolument à retrouver. Alors que parmi les négatifs, les plus importants sont le rance, le réchauffage, la moisissure, la boue.
Le degré d’acidité (% d’acide oléique libre) est la partie des acides gras d’une huile d’olive qui reste à l’état libre, c’est-à-dire non liée à la glycérine. Dans l’huile pour un faible pourcentage ces acides gras sont à l’état libre de manière naturelle, mais pour une autre partie la rupture de la liaison est causée par des facteurs externes : lorsque les olives se déchirent (comme par exemple pour la présence d’insectes, pour la cueillette effectuée en vrac, pour le transport en masse ou le stockage des fruits pendant plusieurs jours avant le broyage), la liaison entre la glycérine et l’acide gras est rompue en raison d’une enzyme (lipase) présente dans les olives et cela augmente le niveau d’acidité de l’huile qui par conséquent perd en qualité. Dans une huile d’olive extra vierge, l’acidité ne doit pas dépasser 0,8%, car des niveaux d’acidité plus élevés rendent l’huile difficile à digérer. Des niveaux inférieurs à 0,4% rendent le produit excellent.
Les peroxydes sont des substances qui oxydent les acides gras liés à la glycérine grâce à l’action d’une enzyme appelée lipoxydase. Les radicaux libres proviennent du processus d’oxydation et exercent une action extrêmement nocive sur le corps humain. Pour que cette oxydation primaire soit activée, les olives doivent être blessées et l’huile doit entrer en contact avec l’oxygène de l’air. Ce processus d’oxydation en présence de peu d’oxygène est très lent, en l’absence d’oxygène il s’arrête. Dans les huiles vierges et les huiles d’olive extra vierge, le nombre de peroxydes ne doit pas dépasser 20 m. éq./Kg.
Les substances phénoliques sont des substances capables de retarder ou d’empêcher de manière significative l’oxydation de l’huile. Les antioxydants contrecarrent les processus peroxydatifs qui produisent des radicaux libres. Ce sont ces substances qui donnent à l’huile ses sensations amères et épicées. Le riche patrimoine d’antioxydants de l’huile est dû au fait que l’olive, étant un fruit exposé pendant de nombreuses heures à l’action de l’air et de la lumière, doit se défendre de l’oxygène en synthétisant une plus grande quantité de substances antioxydantes qui sont ensuite transférées dans l’huile. Ils sont présents dans des constituants mineurs, notamment dans les polyphénols qui, grâce à leur activité antioxydante, aident à prévenir les maladies cardiovasculaires, l’inflammation, le cancer.
Les acides gras présents dans notre corps proviennent en partie de l’alimentation quotidienne et sont en partie synthétisés par le corps humain. Les graisses végétales présentes dans les aliments (fruits et graines) sont principalement constituées d’acides gras insaturés qui par nature contribuent à fluidifier le sang. Leur consommation contribue positivement à contrebalancer la présence importante dans les tissus humains d’acides gras saturés qui, contrairement aux insaturés, ont des effets négatifs car ils épaississent le sang. Parmi toutes les graisses végétales, la supériorité de l’huile d’olive réside dans le fait qu’elle contiene une relevant quantité d’acides gras monoinsaturés (avec une seule double liaison) qui sont peu sensibles au processus oxydatif et qui ne nécessitent aucune protection antioxydante. Dans les huiles des grains, au contraire, les acides gras polyinsaturés sont présents en grande quantité et étant sensibles à l’oxydation, contribuent à la formation de radicaux libres et ont des effets négatifs sur l’organisme.
