Facteurs qui déterminent la qualité de l’huile d’olive

Plusieurs facteurs contribuent à déterminer les caractéristiques d’une huile, son arôme, son goût, sa qualité et sa quantité produite.

Certains d’entre eux sont exclusivement liés à la typicité du fruit et des lieux de culture de la plante. Sur d’autres facteurs, cependant, la main de l’homme est décisive et ce ne peut être que lui, à travers ses objectifs, ses connaissances et ses expériences, qui peut faire la différence et influer fortement sur la bonne ou la mauvaise qualité du produit final.

Le Climat

En raison de ses caractéristiques, le climat méditerranéen avec des hivers doux, des étés longs et chauds et une faible humidité, est le climat idéal pour la culture de l’olivier. Des températures plus basses pendant la période d’huile d’olive maximale favorisent la formation d’huiles avec de meilleures caractéristiques organoleptiques. De plus, la température influence également la composition chimique de l’huile, par exemple étant donné la plus grande présence d’acides gras saturés, les huiles provenant des régions plus méridionales ont tendance à être plus denses que celles provenant de régions plus septentrionales. Les pluies jouent également un rôle fondamental et affectent positivement la quantité produite si elles surviennent dans la période précédant immédiatement l’anthèse (période pendant laquelle une fleur est complètement ouverte et fonctionnelle) ou dans celle qui suit la nouaison (phase initiale de développement du fruit. ) . Les vents faibles et légers facilitent la transpiration et la pollinisation ; les vents forts, par contre, peuvent être nocifs et provoquer des blessures, des lacérations et des fissures dans les fruits.

Le type de sol

Il en va de même pour le sol, chacun d’eux a ses propres caractéristiques intrinsèques qui affectent la qualité de l’huile produite sans que l’homme puisse faire grand-chose. On sait, par exemple, que dans les sols plus meubles, la teneur en composés volatils est plus élevée, de sorte qu’on y obtiendra des huiles avec des notes aromatiques plus intenses.

Les techniques de culture et de récolte des olives

D’autre part, un facteur sur lequel l’homme a de grandes possibilités d’influencer afin d’obtenir un produit de bonne ou de mauvaise qualité est représenté par les techniques de culture. Par exemple, notre expérience nous amène à affirmer que, dans le respect des délais prescrits et parfois éloignés de la récolte, l’utilisation correcte de bonnes défenses antiparasitaires est certainement une bonne pratique. En fait, il est essentiel que le fruit arrive intact a l’extration. C’est une condition essentielle pour obtenir un produit avec de faibles niveaux d’acidité libre et de peroxydes, ainsi que de bonnes caractéristiques organoleptiques.

Les techniques de récolte jouent également un rôle très important dans l’obtention ou non d’un bon produit. Pour ce qui a été dit sur l’hypothèse de la nécessité de l’intégrité de l’olive afin d’obtenir un produit de qualité, il est clair que sont préférable les récoltes non intensives et le stockage des fruits dans des endroits aérés et dans des caisses en plastique pas trop perforées. Pour la même raison, l’extration de l’huile doit avoir lieu dans un délai maximum de 36 heures à compter de la récolte, car après cette période le fruit, même bien empilé, a naturellement tendance à se dégrader, contribuant à abaisser le niveau de qualité de l’huile. De plus, des récoltes précoces, avec des fruits pas encore mûrs, augmentent les notes vertes et les caractéristiques aromatiques de l’huile et conduisent à une plus grande présence de substances phénoliques, ces fameux antioxydants naturels qui font tant de bien à notre organisme.

Les techniques d’extraction

Le système d’extraction a également une grande influence sur les caractéristiques du produit final, en lui donnant ces caractéristiques de particularité. Notre expérience nous amène à affirmer qu’aujourd’hui, il est absolument nécessaire de choisir des installations à cycle continu qui, par rapport aux centrales à cycle discontinu traditionnelles, sont nettement supérieures tant d’un point de vue hygiénique que pour leur gestion plus simple tout au long de la période de la campagne de l’huile. Une autre condition préalable à l’obtention d’un produit de bonne qualité est que l’extraction doit avoir lieu à froid, c’est-à-dire avec l’ajout d’eau qui ne dépasse pas une température de 27 degrés. Des températures plus élevées ont tendance à réduire la présence de substances phénoliques et à détériorer les composants volatils avec un impact négatif sur la qualité et les caractéristiques organoleptiques du produit final.

La conservation de l’huile

Un autre facteur fondamental à considérer sont les techniques de conservation de l’huile. L’huile d’olive extra vierge, comme toutes les autres graisses d’origine animale ou végétale, est très sensible aux altérations oxydatives qui aggravent ses caractéristiques nutritionnelles et organoleptiques. Pour ralentir le processus d’oxydation, qui peut conduire au rancissement de l’huile, il faut éviter que l’huile n’entre en contact avec l’oxygène et l’eau, elle doit être tenue à l’écart des sources de chaleur et qu’elle ne soit pas exposée à la lumière. On privilégie donc les contenants en acier, les bouteilles en verre foncé, mais aussi les bag-in-box les plus modernes qui permettent de stocker le produit dans des conditions idéales, à l’intérieur de cartons très résistants, sous vide et dans l’obscurité. Il faut absolutament eviter des récipients en plastique, en cuivre ou en fer qui, au fil du temps, libèrent des substances nocives pour le corps sur l’huile.